• Hazır gıdalar tek başına tüketilmeyen, besleyici değeri olan veya olmayan farklı aşamalarda gıda maddelerine eklenen çeşitli katkı maddeleri içerirler.

Katkı maddelerinin kullanım amaçları:

  • Gıdanın besleyici değerini arttırmak (Vitamin, mineral ve amino asitler)
  • Gıdanın belli bir kıvamda olmasını sağlamak (Nişasta ve türevleri)
  • Gıdanın bileşenlerine ayrılmadan kalmasını sağlamak (emülsifiyer ve stabilizatörler)
  • Gıda yüzeyinin pürüzsüz görünmesini sağlamak
  • Gıdayı renklendirmek
  • Gıdayı tatlandırmak
  • Gıdaya aroma katmak
  • Gıdanın raf ömrünü arttırmak: Katkı maddeleri eklemenin dışında aşağıdaki yöntemlerle de gıdaların raf ömürleri uzatılır:
  1. Pastörizasyon: Gıda maddesi 60-100°C’ye kadar ısıtılır, paketlenir. Pastörize işleminden sonra bazı ısıya dayanıklı bakteriler gıda maddesinde kalabilir.
  2. Sterilizasyon: UHT (ultra high temperature) adı verilen işlemle gıda maddesi 120-140°C’ye kadar ısıtılır. Sterilizasyondan sonra gıda maddesinde hiçbir bakteri kalmaz.
  • UHT teknolojisiyle işlenmiş ürünlerin raf ömrü, pastörize ürünlerin raf ömründen daha uzundur.
  • Türkiye’de gıdalara konulan katkı maddeleri “Türk Gıda Kodeksi, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” tarafından kontrol edilmektedir. Hazır gıda üretimi yapan firmaların bu yönetmeliğe uymaları zorunludur. Güvenilir olmayan firmaların ürünleri satın alınırken dikkat edilmeli ve ürün niteliklerini gösteren etiketlerin bulanmadığı hazır gıdalar kullanmamalıdır.
  • Diğer yandan hazır gıdaların kullanım süreleri birbirinden farklıdır. Bu nedenle hazır gıda alınırken tüketim tarihlerine de mutlaka dikkat edilmeli, tüketim tarihi geçmiş ürünler kesinlikle kullanılmamalıdır.

 

Katkı Maddesi Zararları Kullanıldığı gıdalar
E102 Tartrazin
Renklendirici
Astım krizini tetikler ve tiroid kanseri riskini artırır.
Norveç ve Avusturya’da yasaklandı.
Renkli içecek, tatlı, reçel, unlu gıdalar, çerez, konserve balık ve hazır çorbalarda kullanılır.
E104 Kinolin Sarısı
Renklendirici
Deride iltihaplanmaya yol açabilir.
(ABD,  Avustralya ve Norveç’te yasak)
Ruj, saç bakım ürünleri, kolonya üretimi ve eczacılıkta kullanılır.
E107  Yellow 7G
Renklendirici
Astımlılarda alerjik reaksiyon görülebilir.
Avustralya ve Amerika’da yasaklandı.
Hafif içeceklerde kullanılır.
E110 Sunset Yellow FCF, Orange, Yellow S
Renklendirici
Böbrek kanseri riskini artırır.
Diğer yan etkileri kurdeşen, rinit (burun akması), burun tıkanıklığı, alerji, hiperaktivite, kromozom hasarı, karın ağrısı, bulantı ve kusma, hazımsızlık ve iştahsızlıktır.
Norveç’te yasaklandı.
Unlu gıdalar, pasta, tatlı, çerez, dondurma, içecek ve konserve balık, hazır çorba ve bazı şurup cinsi ilaçların üretiminde kullanılır.
E122 Azorubin, Karmoisin
Renklendirici
Astımı olanlarda krizi tetikleyebilir.
İsveç, Amerika, Avusturya ve Norveç’te yasaklandı.
Şekerleme, marzipan ve jölelerde kullanılır.
E210 Benzoik asit
Koruyucu
Astıma, sinirsel bozukluğa  ve çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir. Fırın mamulleri, peynir, çiklet, çeşni, dondurulmuş mandıra ürünleri, yumuşak tatlı gibi gıda ürünlerinde, kozmetik ürünlerde, eczacılıkta öksürüğe karşı antiseptik ve mantara karşı merhem yapımında kullanılır.
E211 Sodyum Benzoat
Koruyucu
İnsan hücresinin mitokondrisinde kalıcı DNA hasarlarına yol açar.
Astıma, sinirsel bozukluğa ve çocuklarda hiperaktiviteye, kurdeşene neden olabilir.
Deride kızarıklık, şişlik, kaşıntı ve ağrıya neden olur.
Süt ve et ürünleri, çeşniler, fırınlı mamuller ve şekerlemelerde, ağız yoluyla alınan birçok ilaçta kullanılır.
E330 BHA
Antioksidan
Aşırı miktarda kullanıldığında mide krampları ya da ağrılar, diyare, mide bulantısı veya kusma ve iştah kaybına sebep olabilir. Bisküvi, konserve balık, peynir ve peynir ürünleri, bebe maması, kek, çorba, çavdar ekmeği, içecekler ve mayalanmış et mamullerinde kullanılır.
E407 Karragenan
Koruyucu
Kıvam artırıcı
Kanser riskini artırır.
Ülser ve zehirlenme riski taşır.
Türkiye’de kullanılan gıda maddesi bulunmamıştır.
E621 Mono sodyum glutamat (Çin tuzu)
Tatlandırıcı
Bağımlılık yapar.
Solunum yolu hastalıkları ve astım riskini artırır.
Çocuklarda büyüme hormonunun baskılanmasına neden olabilir.
Diyabet gelişimine neden olabilir.
Doyma mekanizmasında bozukluğa ve dolayısıyla obeziteye neden olabilir.
Göz retina tabakasına hasar verebilir.
Merkezi sinir sistemini tahrip ederek Alzheimer, Parkinson, Huntington ve sara (epilepsi) hastalıklarına neden olabilir.
Cipsler, krakerler, Bazı katı ve ekmek üstü yağlarda, Et sularında, Hazır çorbalarda, sebze, ton balığı ve salata sosu konservelerinde ve dondurulmuş gıdalarda kullanılır.
E622 Mono potasyum glutamat
Tatlandırıcı
Baş ağrısı, kusma, ishal, karın krampları ve nefes darlığı yapar. Kullanılan gıda maddesi bulunamadı.
E635 Disodyum 5′-ribonukleotid
Tat verici
Kaşıntılı reaksiyonlara sebep olup alerji yapabilir.
Bebek ve küçük çocuklar korunmalıdır.
Bazı ülkelerde yasaklanmıştır.
Cipsler, hazır şehriyeler ve bazı pastalarda kullanılır.
E951 Aspartam Tatlandırıcı Baş ağrısı, migren, baş dönmesi, nöbet, bulantı, uyuşma, kas spazmları, kilo artışı, deri döküntüsü, depresyon, yorgunluk, sinirlilik, çarpıntı, uykusuzluk, görme bozuklukları, işitme kaybı, nefes zorluğu, anksiyete atakları, konuşma bozukluğu, tat kaybı, tinnitus (kulak çınlaması), vertigo, hafıza kaybı ve eklem ağrıları gibi yan etkileri vardır. Meşrubatlar, Meyveli içecekler, Sakızlar, Meyveli yoğurtlar, Dondurulmuş tatlılar, Sofralık tatlandırıcılar, İlaçlar, Çocuk şurupları ve antibiyotikler, Düşük kalorili gıdalar, Sporcu içecekleri, Çikolatalar, Nane şekerleri, Dondurmalar, Kahvaltılık gevrekler, Konserve meyveler
E952 Siklomat Tatlandırıcı Migren, kanser ve diğer reaksiyonlara neden olduğu bilinir.
Fare testis ve embriyolarında yapılan testlerde hasara neden olduğu tespit edilmiştir.
Birçok ülkede yasaklanmıştır.
Meyve aromalı içecekler, gazlı içecekler ve kolada bulunur.

İdeal tatlandırıcı şekerin duyusal özelliklerini içeren, kullanırken ve kullandıktan sonra ağızda acı-metalik tat bırakmayan, kolay çözünen ve çözündükten sonra renksiz, kokusuz, ekonomik, ısıya dayanıklı, kalorisi düşük olmalıdır.

En önemlisi; toksik, teratojenik, kanserojenik açıdan güvenli olmalıdır.

YAPAY TATLANDIRICILAR VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ 

SAKARİN: En çok bilinen yapay tatlandırıcı çeşididir.

  • Toluen denilen kimyasal maddeden sentezlenmiştir.
  • Çay şekerinden 300–400 kat fazla tatlıdır.
  • Ağızda metalik ve acı bir tat bırakır.
  • FDA yüksek doz sakarin tüketiminin hayvanlarda üriner sistem tümörlerine neden olduğu ortaya çıkınca insanlarda da kansere sebep olabileceği düşüncesiyle kullanımını yasaklamıştır.
  • Daha sonra yapılan çalışmalar da sakarinin epitel dokuda yapısal değişikliklere neden olacağı bulunmuştur.
  • Ayrıca hamile annelerde bebeğe geçip birikme yaptığı belirlenince hamile annelerin kullanımı da yasaklanmıştır.

ASPARTAM: Son yılların en fazla kullanılan yapay tatlandırıcısıdır.

  • İlk defa 1965 yılında ABD’de sentez edilmiştir.
  • 1 gramı 4 kalori enerji verir ancak çay şekerinden 180 kat fazla tatlı olduğu için düşük dozda kullanımın enerji verimine katkısı olmaz.
  • Son yıllarda baş dönmesi, baş ağrısı, adet düzensizliği gibi belirtileri bildirilmiştir.
  • Çay, kahve, tatlı yapımı, kahvaltılık tahıllar, süt ve yoğurtta kullanılabilir.
  • Aspartam anneden bebeğe geçmez. Türkiye ve Avrupa’da 40 mg/kg/gün iken Amerika’da 50 mg/kg/gün güvenilir aspartam kullanım dozajıdır.
  • Aşırı tüketiminin az da olsa beyin tümörleri ve beyin hasarına neden olduğu tespit edilmiştir.

SORBİTOL: Bir şeker alkolüdür.

  • Doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur.
  • Günde 30 gramdan fazla alımı hazımsızlık, gaz ve ishale neden olabilir.
  • Kontrolü iyi olmayan şeker hastalarında kan şekerinin hızla yükselmesine neden olur.
  • Sorbitol düşük dozlarda şekerlemeler, çiklet, reçel ve jöle yapımında kullanılmaktadır.

MALTİTOL: Kristal yapıda bir şeker alkolüdür.

  • Şekersiz çikolata ve çiklet yapımında diş çürüklerini önlemek için kullanılmaktadır.
  • Kristal maltitolün hiçbir yan etkisi bildirilmemiştir.

ERİTİTOL: Düşük kalorili hacim oluşturan bir tatlandırıcıdır.

  • Kolay emilir ve metabolize olmadan idrarla atılır.
  • Erititol ile yapılan hayvan çalışmalarında kesinlikle sağlıkla ilgili bir sorun olmadığını bildirilmiştir.

LAKTİTOL: Bir başka şeker alkolüdür.

  • Laktitol ağızda diş plaklarının oluşmasını önleyen yapay tatlandırıcıdır.
  • Besin endüstrisinde çiklet yapımında kullanılır.

ASESULFAM POTASYUM:

  • Şekerden 130-200 kat daha fazla tatlıdır.
  • Asesulfam potasyum metabolize edilemez ve idrarla atılır.
  • Kansirojenik veya mutajenik etkileri gözlenmemiştir.
  • Bu tatlandırıcının temelde en önemli özelliği diğer tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında tatlılığın daha fazla artmasıdır.
  • Assesulfam potasyum sadece çok yüksek dozlarda kullanılırsa tadı sakarin gibi acı veya metalik olur.
  • Normal depolama koşullarında bozulmaz, pişirme ve fırınlamada yapısını değiştirmez.

SİKLAMAT:

  • Şekerden 30 kat tatlı olan yapay tatlandırıcıdır.
  • Aşırı doz kullanımı dışkı yumuşaması veya ishale neden olmaktadır.
  • Yapılana araştırmalarda siklamatın testislerde problemlere ve mesane tümörlerinin gelişmesinde sebep olduğu tespit edilmiştir.